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越前カニ(セイコカニのメス)のさばき方 ~ 包丁編 ~

今回は、越前カニ(セイコカニのメス)のさばき方に関して、
レクチャーしていきたいと思います。
 

購入したカニは、冷蔵?冷凍?

 
通常、通販などで購入するカニは、冷蔵もしくは冷凍などで
ご自宅に届けられることが多いかと思います。
 
冷蔵の場合は、そのままお刺身や茹でて召し上がることが一番かと思います。
 
冷凍の場合は、基本的に冷蔵庫で一日おいて解凍を行うと
より美味しく召し上がることができます。
 
その際の注意ですが、冷凍されたカニに付着している微量の氷などが
カニの解凍と同時に溶け出しますので、水が出てもいい器など
乾燥を防ぐためラップをして解凍するといいでしょう。
 
※急な場合は、カニの種類やサイズなどで異なりますが、
 
足の部分だけであれば10分程度袋にいれて流水解凍でも召し上がることができます。
 
袋にいれることで、カニの旨みが流水で流れるのを防ぎます。
 

■はじめに

現在、通販や市場では越前ガニ(セイコガニのメス)の多くは
まるごと販売されています。
 
セイコガニは、松葉ガニのメスのことで、子持ちのカニを指します。
 
外子(お腹にお腹に溢れるように抱いている卵)と内子(お腹の卵巣)。
 
外子は、成長具合によりオレンジやエンジ色になっており、
プチプチとした食感が味わえます。
 
内子は、オレンジ色をしており独特な味わいでチーズに似たような食感で
「 セイコガニを食べる醍醐味はここにあり! 」というぐらい大変珍味です。
 
今回のセイコ(越前)ガニのさばき方では、包丁を使用します。
 
カニの甲羅や足は固い部分が多く力が入り、
手を怪我することもありますので十分に注意をしてください。
 

■ステップ1 【甲羅と胴体のさばき方】

このステップでは、越前ガニの甲羅と胴体(足付)をばらします。
 
カニを裏がして、前かけ(腹の腹筋みたいなもの)と
お腹に付いている卵(外子)はがし取ります。
 
両足をつかみ、本をたたむようにして折り、束ねます。
 
甲羅と胴体を少しひっぱる感じで外していきます。
 
甲羅の先端部を親指で押して取ります。
 
黄土色したものがカニみそ。
 
オレンジ色が内子です。
 
周りにある白いビラビラしたものは取り除きます。
(自分は意外と好きなので、これも食べてしまいます)
 
胴体についている「ガニ(灰色のもの)」を取ります。
※食べても無害ですが、カニが呼吸している部分なので
小さな砂などがついていて食感も悪く食用には向きません。
 

■ステップ2 【胴体と足のさばき方】

ガニを取り去ったあとは、必ず付着した泥をタオルなどで拭き取ります。
(この作業をすることで、舌触りを損なわずカニを味わえます。)
 
足の関節に軽く包丁で切りこみを入れてから足を回すと
簡単にとれます。
 

■ステップ3 【胴体のさばき方】

胴体を二つに切る
 
手で上から押えて、横から平行に包丁をいれ、
途中まで入れたら胴体を縦にして割ります。
 

■ステップ4 【ツメと足の分け方】

ツメと足の関節を切り離す
 
ツメと足の関節の柔らかい部分に包丁をいれると切り離しやすいです。
 

■ステップ5 【ツメのさばき方】

ツメに包丁で切りこみを入れ開きます。
 

■ステップ6 【足のさばき方】

足と足の関節を切り離します。
 
この時も足の関節の柔らかい部分に包丁をいれると
切り離しやすいです。
 
足の真ん中に切り込みを入れます。
 
コツは、包丁を入れたままカニの足をおこすと
切り込みが入りやすくなります。
 

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2012年12月16日 | コメント/トラックバック(0) |

カテゴリー:カニのさばき方

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