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上海ガニのさばき方 ~ はさみ編 ~

今回は、上海ガニのはさみでのさばき方に関して、
レクチャーしていきたいと思います。

上海ガニは、生きたままが基本

上海ガニはとても高級なカニとご存じでしょうか?

都内のレストランで上海ガニを食べるとかなりのお値段になります。

それは、上海ガニは生きたまま調理するからです。

死んだ上海ガニは食中毒の危険性があるため生きたまま調理を行います。

生きているまま調理(茹でる)を行うのでめ、上海がには紐でしっかりと暴れないように縛られています。

そのため旅行先などで上海ガニを食べる時は信頼のおけるレストランで食事をしましょう。

■はじめに

現在、市場では上海ガニは生きたまま販売されています。

上海ガニは、なかなか食べる機会がないと思います。

タラバガニやズワイガニのように大きなカニではなく小ぶりの蟹にですが、生きたまま調理しなければいけない食材なため以前は大変高価なカニでした。

ただ最近は養殖が進み食べやすくなってきました。

上海ガニの醍醐味は、その濃厚な味噌です。

上海ガニは、ほかの蟹と違い特有の臭みがあり、ただすごい臭みではないので「上海ガニの臭みが嫌いだ」という方はあまりいないでしょう。

それほど美味なミソです。

今回の上海ガニのさばき方では、カニはさみを使用します。

カニの甲羅や足は固い部分が多く力が入り、
手を怪我することもありますので十分に注意をして調理をしてください。
 
※カニはさみは、キッチンバサミとは違い、刃の背部が丸くなっておりますので身をいためずきれいにカラをむくことができます。
 
キッチンバサミでも十分調理には支障はありませんが、カニはさみを使うと本当にきれいにカラをむくことができるのでおすすめです。
 

■ステップ1 【甲羅をはずす】

 
まずふんどし(カニの腹筋部分)を取ります。
 
甲羅と胴体を手で取り外します。
 
この時目の後ろ側に胃(ひし形の塊)がありますので捨ててください。
 
上海ガニの胃は雑菌が潜んでいる可能性もあるので必ず捨ててください。
 
胴体についている「ガニ(灰色のもの)」を取ります。
※上海ガニの場合、茹で上げて食すのが一般的ですが
 
上海ガニは雑食性でめったなことではしなないタフな蟹です。
 
そのため、胃やガニの部分に雑菌がついている可能性があるので
 
ガニと胃は食べてはだめです。
 

■ステップ2 【胴体と足のさばき方】

 
このステップでは、上海ガニの甲羅と胴体(足付)をばらします。
 
上海ガニの醍醐味のカニみそを取ります。
 
取り出した後は、胴体を真ん中で半分に切ります。
 
まず上海ガニの足を付け根からカニはさみで切り落としていきます。
 

■ステップ3 【胴体(だき肉)のさばき方①】

 
タラバガニやズワイガニと違い上海ガニの身は、とても小さいですが足や胴体には身がしっかりついているのできれいに処理するとより上海ガニの身を味わうことが可能です。
 
胴体の足の付け根部分に胴体の中心に向かってカニはさみを入れ、ザクザクと切っていきます。
 
この時、固い足の付け根の穴にカニはさみをいれ切っていくと身を傷つけにくいです。
 
最後に、胴体の中心から手でパカッと開くとカニ用フォークなどで食べやすいです。
 

■ステップ3 【胴体(だき肉)のさばき方②】

 
上海ガニの身は、足よりも胴体に身がしっかりついているので胴体の身をきれいに処理するとより毛ガニの身を味わえます。
 
【胴体(だき肉)のさばき方①】では、胴体が平行に半分になるさばき方です。
 
この②では、ブロック型に切っていきます。
 
胴体の足の付け根の横をざくざくとカニはさみで切っていきます。
 
それぞれ足の付け根のブロックができたところで足の付け根の固い部分の一部を取っていきます。
 
ちょうど足の数だけの身のブロックができるので食べる人数が多いときなどはこちらのほうが取り分けが簡単でおすすめです。
 

■ステップ4 【足のさばき方】

 
上海ガニの殻は、ズワイガニやタラバガニと違い茹で上げたあとは固いですがポロポロと破片が落ちやすいです。
 
上海ガニの爪は、他の大型ガニと違い小さめです。
 
爪の部分も関節の部分で切った後は、ほじった方が食べやすいです。
 
足部分に関しては、足の内と外をカニはさみでカットしておくと足のカラが外しやすくなりお子さんでもほじりやすく食べやすいでしょう。
 

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2012年12月21日 | コメント/トラックバック(0) |

カテゴリー:カニのさばき方

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